烹饪/美食 > 烹饪理论/手册

出版社:中国人民大学出版社
出版日期:2012-5
作者:王跃辉 编
页数165
字数:190000
《西餐冷菜厨房》以工作任务为载体，将理论与实践、知识与能力、教学与实践、课堂与岗位紧密结合，以工作过程为主线，融入职业规范和要求，在形式上力求反映出当前西餐行业的新技术、新工艺、新材料和新内容，努力做,

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出版社:浙江科技
出版日期:2011-8
作者:杨晓蝾
页数144
职业技能培训丛书,浙江点心，ISBN：9787534142956，作者：杨晓蝾 主编，浙江省职业技能教学研究所组织 编写,

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出版社:浙江大学出版社
出版日期:2011-11
作者:陈学智
页数1498
《中国烹饪文化大典》是一部当今最富权威性的中华烹饪文化大型文献工具书，是对中国五千年烹饪文明的一次总梳理，也是第一次最全面、系统整理和保存中华民族食事文化非物质文化遗产的重要成果。 《中国烹饪文化大典,

烹饪,饮食文化,美食,中国烹饪文化大典,中国现代,吃,赵荣光

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出版社:成都时代
出版日期:2011-9
作者:典尚文化工作室
页数128
《新编果蔬雕刻与围边集锦》，本书分别介绍常用的雕刻食材、雕刻刀具、雕刻的基本技法、围边原料的选用、围边的方法、围边的要领及大量的造型创新独到的果蔬雕刻、围边新作品等。书中图片精美、文字详细、步骤连贯，,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2011-9
作者:美食与美酒杂志社
页数123
字数:200000
《中国明星厨师创新菜》，100条烹饪心得和菜品特点，“星厨”传授创新菜，从有你想不到的、没有你做不到的比赛瞬间及花絮，身临其境，真实记录“BEST50明星厨师大赛”的点点滴滴！,

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出版社:江苏人民
出版日期:2011-6
作者:李哲
页数141
水果卷,《跟国宾大厨学买菜(水果卷)》收录了苹果、菠萝、桃等64种常见水果，将选购、清洗和保存方法——列出，并附有营养烹饪要领。此外，书中每种食材都配有精致图片和营养亮点表，翻开此书，读者很容易对食材有更明确,

饮食,2010’,D-5.生活,中国,徐汇,生活·卫生·家务,藏书

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出版社:江苏人民
出版日期:2011-6
作者:陈曦
页数169
肉食卷,《跟国宾大厨学买菜(肉食卷)》收录了禽畜肉、鱼、贝螺、虾蟹、蛋奶等81种常见新鲜肉食及肉类加工品，将选购、清洗和保存方法一一列出，并附有营养烹饪要领。此外，书中每种食材都配有精致图片和营养亮点表，翻开,

2010’,中国,明复,烹饪,生活·卫生·家务

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出版社:江苏人民
出版日期:2011-6
作者:陈曦
页数191
干货卷,《跟国宾大厨学买菜(干货卷)》收录了禽畜肉、鱼、贝螺、虾蟹、蛋奶等81种常见新鲜肉食及肉类加工品，将选购、清洗和保存方法一一列出，并附有营养烹饪要领。此外，书中每种食材都配有精致图片和营养亮点表，翻开,

生活·卫生·家务

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2011-7
作者:曲绍卿，巩显芳　主编
页数360
中式烹调工艺,《全国高等职业院校餐旅类专业教改教材:中式烹调工艺》一方面着力于理论与实践相结合，强调实践教学的重要性。着重于实践教学，便于学生理解和掌握中式烹调工艺的基本方法，训练学生的基本操作技能，适合于当前我国,

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出版社:轻工
出版日期:2011-8
作者:巩显芳//曲绍卿
页数219
烹饪技术基础,《全国高等职业院校餐旅类专业教改教材•中等烹饪协会职业培训指定教材:烹饪技术基础》内容包括烹饪基本知识、选料技术、刀工、调配技术、勺工、火候、制熟介质、糊浆芡的制作技术、初步热处理技术、菜肴制作与命名,

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出版社:浙江大学出版社
出版日期:2011-6
作者:戴桂宝//王圣果
页数230
《普通高等教育"十一五"国家级规划教材:烹饪学》编写过程中按前基础、后技能依次编排，每章节既独立又互有联系，既是一个完整的知识体系，又是相互联系的一个个知识环节，既可以作为一个整体的教学教材，也可以选,

实用

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出版社:复旦大学出版社
出版日期:2011-7
作者:冯胜文
页数388
冯祥文主编的《烹饪原料学》从十一个方面论述了烹饪原料学课程体 系的全部内容。本教材的特色在于原料分类方法比较切合烹饪生产的实际 ；专业理论知识比较全面但又不深奥，通俗易懂；对原料的烹饪应用介绍 比较全,

七月,生活

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出版社:福建科技出版社
出版日期:2011-8
作者:白学彬
页数113
《时尚盘饰创意和制作》，本书内容：选取32例各类型盘饰进行分步详解，还提供了量精美的盘饰作品。,

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出版社:广东科技出版社
出版日期:2011-3
作者:许源　编著
页数96
栩栩如生的食雕技艺，ISBN：9787535954084，作者：许源 编著,

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出版社:四川科技出版社
出版日期:2011-2
作者:尹敏
页数316
《中式菜肴制作技术》内容简介：中国烹饪工艺今后一段时期应重点在以下方面有所突破：一是工艺现代化，传统工艺的现代化是科技进步、经济发展和社会文明的必然，观念和工具、设施、设备、制度的现代化最为重要；二是,

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出版社:四川科技
出版日期:2011-1
作者:史正良//兰明路
页数108
《图解中西盘饰》内容简介：盘饰之美，并不拘泥于形式。精彩的盘饰，既要避免冗长繁杂的一味求形，也要摒弃主观随意的简单拼合。信手拈来，有如青花瓷边梢上的燕儿衔枝般浑然天成，使菜品进发出生命律动的韵味来。,

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出版社:上海文化
出版日期:2011-2
作者:钱以斌
页数152
钱以斌创意盘饰,钱以斌　著,上海文化出版社,

西点

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出版社:青岛出版社
出版日期:2012-4
作者:吕哲维
页数143
吕哲维编著的《新手学下厨》列出了最常见的蛋类、豆制品、海鲜、蔬菜、肉类和主食食材，并将最常用的刀法、调味、烹调手法一一加以剖析，点出其中诀窍，避免一般人做菜时容易犯的错误。对于厨房新手而言，《新手学下,

丰富,彩页,新手学下厨,详细

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出版社:广东人民
出版日期:1970-1
作者:汪幸生
页数207
《刀工教程图解》分为：烹饪刀工知识，烹饪切配常用的刀法，烹饪原料的刀工成型，刀工与料头，烹饪花刀艺术，常用蔬菜食材加工刀法实例，常用肉类食材加工刀法实例，西餐菜肴刀工工艺，食品雕刻实例解析，果蔬围边刀,

美食,刀工,料理,佛学,生活,饮食

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出版社:湖南科技
出版日期:2010-1
作者:陈加田
页数94
《手工坊果蔬雕刻轻松跟我学:果蔬雕刻(中级篇)》主要内容包括：果蔬雕刻是其他食品类雕刻艺术的基础，用途最广，原料简便，易于操作和学习，从简单切雕菜肴围边到精致小巧的立体雕刻盘头作品，高档的席面装饰和宴,

艺术,牛人,玩转,画展,立体,街头,轻松,震撼

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出版社:湖南科技
出版日期:2010-1
作者:陈加田
页数91
《手工坊果蔬雕刻轻松跟我学:果蔬切雕(菜肴围边)》主要内容包括：果蔬雕刻是其他食品类雕刻艺术的基础，用途最广，原料简便，易于操作和学习，从简单切雕菜肴围边到精致小巧的立体雕刻盘头作品，高档的席面装饰和,

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出版社:湖南科技
出版日期:2010-1
作者:陈加田
页数94
《手工坊果蔬雕刻轻松跟我学:果蔬雕刻(初级篇)》主要内容包括：果蔬雕刻是其他食品类雕刻艺术的基础，用途最广，原料简便，易于操作和学习，从简单切雕菜肴围边到精致小巧的立体雕刻盘头作品，高档的席面装饰和宴,

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出版社:湖南科技出版社
出版日期:2010-1
作者:陈加田
页数93
《手工坊果蔬雕刻轻松跟我学:果蔬雕刻(高级篇)》主要内容包括：果蔬雕刻是其他食品类雕刻艺术的基础，用途最广，原料简便，易于操作和学习，从简单切雕菜肴围边到精致小巧的立体雕刻盘头作品，高档的席面装饰和宴,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2010-9
作者:朱基富
页数159
《高等学校专业教材:烹饪美学》的作者在一定程度上，将美学原理付诸烹饪产品的生产实践，从审美主体和客体的审美潜能入手，论述了烹饪工作者应具备怎样的审美和创美能力，应从哪些方面储备自己的审美潜能，在烹饪产,

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出版社:金盾
出版日期:2010-6
作者:黄梅丽//林葛//王俊卿
页数376
《烹饪诀窍500题(第2版)》是一本专门介绍烹饪技术的科普读物。《烹饪诀窍500题(第2版)》应用现代食品科学理论，紧密结合烹饪实践，对《烹饪诀窍500题》加以扩展，重新编印，共讲述了烹饪原料在加工、,

美食

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出版社:化学工业
出版日期:2009-10
作者:谷绒
页数131
字数:209000
《高职高专"十一五"规划教材•烹饪化学》作为烹饪专业进行专业基础课教学的必备教材，围绕原理够用、注重与烹饪实际操作过程相结合的编写原则，重点介绍了人体所需的水、无机盐、蛋白质、脂类、糖类、维生素六大营,

实体书,生活

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出版社:化学工业
出版日期:2009-10
作者:王森//张婷
页数60
糖艺主要应用于西点装饰。《魔幻糖艺》介绍了糖的种类、熬糖要点、糖艺基本手法、工具及材料，分别对花卉、水果、动物、人物糖艺的实战技巧和方法进行了详细的讲解，并附有精美的糖艺盘饰作品。《魔幻糖艺》可供糖艺,

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出版社:四川科技出版社
出版日期:2009-8
作者:袁新宇，杜莉　主编
页数564
《厨师长手册》是根据厨政管理师的国家职业标准要求，结合厨房管理的具体实践，设计和编写了相关内容，力求以中餐厨师长为中心人物。全面详细地解构其需要应知应会的知识、烹饪技能和管理能力以及厨师长工作的主要内,

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出版社:中国科学技术出版社
出版日期:2009-8
作者:张北，刘新生 主编
页数322
《面点工艺学》根据高职高专烹饪专业的教学特点，针对行业需要，以能力为本位、以就业为导向、以学生为中心、以重点培养学生的综合职业能力和创新精神的编写方针指导下，基于面点品种生产过程和高职高专烹饪专业的培,

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出版社:化学工业
出版日期:2009-8
作者:李润国//宁莉
页数292
《公共营养师》培训教材以《公共营养师国家职业标准（试行）》（以下简称《标准》）为编写指南，根据技能型人才培养目标，采用基础教学程序与模块式实训单元相结合的方式编写而成。 　　本书分为理论和技能两个分,

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出版社:福建科技出版社
出版日期:2009-5
作者:陈肇丰，周振文 著
页数159
《创意蔬果切雕与盘饰(超值版)》主要是以蔬果切雕为主题，从浅显易懂的切片、刀功，到复杂的切雕，《创意蔬果切雕与盘饰(超值版)》都将详细介绍。书中作品全部都能适用于各种场合、各式菜肴，从而展现出吃的艺术,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2008-5
作者:劳动和社会保障部培训就业司
《技工学校烹饪专业教学计划与教学大纲(2008)》为满足技工学校教学工作需要，我们组织有关教研专家和一线教学人员，在广泛调研和总结技工学校教学改革经验的基础上，编制了技工学校机械类专业等25个教学计划,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2009-3
作者:沈作恒 主编
页数47
《烹饪原料初步加工》是烹饪专业的一门主要专业课程，它针对行业需要，以就业为导向，以能力为本位，以学员为中心，重点培养学员的职业操作能力。本书主要内容包括：鲜活原料的初步加工、干货原料的涨发加工。通过本,

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出版社:浙江大学出版社
出版日期:2009-1
作者:严祥和
页数209
《烹饪化学》共分7章33小节，内容包括基础化学知识，食物中主要营养成分介绍，烹饪中色、香、味的相关理论，原料在烹饪过程中的主要变化及食品安全方面的相关知识。全书从化学的角度阐述并诠释了在烹饪过程中发生,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2006-10
作者:中华人民共和国劳动和社会保障部培训就业司
页数60
西式面点师,《西式面点师-职业培训计划(培训大纲)》从经济发展对从业人员的要求出发，依据国家职业标准，结合职业培训特点，对职业培训目标、课时分配、教学内容等都作了明确规定。为进一步贯彻《民办教育促进法》，更好地规,

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出版社:湖南美术出版社
出版日期:2008-12
作者:玺璺　主编
页数109
《实用刀工基础与应用》主要围绕刀工技法的基础知识与实用操作进行分析与实例展示，内容丰富，图文并茂，科学实用，既是烹饪工作者的学习培训教材，也是家庭厨艺爱好者的极好参考书。中国菜肴的刀工精细、配料巧妙，,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2007-1
作者:中华人民共和国劳动和社会保障部培训就业司组织
《中式烹调师-职业培训计划(培训大纲)》由中华人民共和国劳动和社会保障部培训就业司组织制定。为进一步贯彻《民办教育促进法》，更好地规范职业培训机构的办学行为，提高职业培训质量，劳动和社会保障部组织有关,

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出版社:辽宁民族出版社
出版日期:2009-8
作者:裴泰子
页数131
就像夫妻讲究缘分一样，饮食也要讲究搭配。为了做到健康优先，食物的味道、营养及外形必须协调，要做到这一点，饮食的搭配就显得非常重要了。 《Cooking Sense09:食物巧搭配58例》通过用适合搭配,

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出版社:南海出版社
出版日期:2008-1
作者:深圳市金版文化有限公司 策划
页数96
《百姓百味2-05:好吃易做懒人菜200例》主要内容：彩色饭团、水果粥、萝卜干肉末粥、小米绿豆粥、虾肉粥、地瓜粥、莲子粥、玉米红枣粥、花生粥、萝卜饼、鲜肉韭菜饼……你想快速方便的学会这些菜的做法吗？那,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2008-7
作者:白佳东
页数86
字数:120000
《简易盘饰制作》将“美工厨师”在工作中的价值充分体现出来。在现代餐饮业中，食品雕刻艺术有着举足轻重的作用；给食客以赏心悦目的艺术享受的同时，也体现了当代厨师文化修养的不断提高。为了更加适应如今酒店的餐,

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出版社:化学工业出版社
出版日期:2008-7
作者:薛效贤，郑祥菊　编
页数334
《中华名点文化与制作》主要内容：风味名点是深植于民间的地方特色美食，是中华食苑中的奇葩，历史悠久，源远流长，为了使其得到进一步的发展创新，为了使其走向每个家庭，《中华名点文化与制作》对最具特色的风味美,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2008-5
作者:屈浩 编
页数113
字数:160000
《中国凉菜制作工艺》为凉菜制作的专业书，主要介绍凉菜菜肴制作的基本知识、凉菜菜肴的制作工艺、凉菜拼摆的基本知识、凉菜拼摆的制作工艺，以及凉菜作品欣赏、水果拼摆造型等内容，专业性、实用性、教学性极强，图,

ll;;

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出版社:山西科技
出版日期:2008-1
作者:李朝霞
页数908
《中国名菜辞典》主要内容包括：菜系、筵席，畜兽肉类菜肴，禽蛋类菜肴，海河鱼类菜肴，参、虾、蟹、贝类菜肴，蔬菜瓜果类菜肴，仿制古典菜肴，民族特色菜肴及汤、羹、饮品类，菜肴烹调技法，菜肴原料，附录12部分,

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出版社:中原农民
出版日期:2008-2
作者:刘自华，解丽娟著
页数343
字数:454000
《厨房·厨师·厨师长》全面讲解厨房、厨师、厨师长的分工职责、菜单设计、工作流程、技术标准等，科学完备。全书操作性强、信息量大、技术含量高，作者来自餐饮一线，具有丰富的实践经验。《厨房·厨师·厨师长》是,

厨艺计划,Cook

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出版社:科学
出版日期:2008-1
作者:于珺美
页数139
《普通高等教育"十一五"国家级规划教材•全国医药高等学校规划教材•营养学基础(第2版)(高专高职)》是教育部普通高等教育“十一五”国家级规划教材之一。为适应生物、心理一社会医学模式转变和系统化整体护理,

医学,营养学,轮胎

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出版社:中国纺织
出版日期:2008-1
作者:周明扬
页数305
烹饪工艺美术,《普通高等教育发"十一五"国家级规划教材·烹饪工艺美术》一方面对烹饪造型艺术规律作了理论性探索，一方面对菜点造型的原料选择、加工配置和造型美学风格作了说明，图文并茂，理论与实践相结合。全书的菜点图例都,

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出版社:中国纺织
出版日期:2008-1
作者:马健鹰,薛蕴
页数286
《普通高等教育"十一五"国家级规划教材•烹饪学概论》在编写过程中，笔者就中国烹饪学各学科之内容与特点进行理论阐述，力求全方位把握和体现中国烹饪学之总体精神，既有一定深度，又根据教材使用对象之实际情况，,

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出版社:人民大学
出版日期:2008-1
作者:邹凌燕 杨子艳
页数177
《"任务引领型"规划教材·护理系列·营养指导》由结论和三章构成。绪论阐论了营养与健康、疾病的关系，并对平衡膳食有关内容进行了简要介绍；第一章阐述了能量与营养素的基本知识；第二章是有关不同生理人群的膳食,

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出版社:江苏科技
出版日期:2008-1
作者:王正辉
页数60
宴席面塑入门图解，ISBN：9787534556579，作者：王正辉,

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出版社:旅游教育出版社
出版日期:2007-9
作者:邵万宽
页数175
《普通高等教育"十一五"国家级规划教材•中国烹饪概论》是根据“普通高等教育‘十一五’国家级教材规划”选题立项书目而编写的高等职业教育餐饮管理与服务专业教材。 全书共分8章。分别从中国传统美食文化、中国,

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