烹饪/美食 > 烹饪理论/手册

出版社:辽宁大连理工大学
出版日期:2002-9
作者:布纳德·斯布拉瓦尔 编
页数305
本书是布纳德·斯布拉瓦尔等所著的《宴会设计实务》第三版，它涵盖了宴会承办业的方方面面，还附有201条具有特色的美国烹饪学院推荐的西餐菜谱，受到了美国烹饪学院院长梅兹的高度评价。 本书有以下几大特点：,

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出版社:新世纪出版社
出版日期:2004年06月
作者:邝穗编
“食在广州”。粤菜是中国八大菜系之一，特点是色、味、香、形俱佳，以清淡、甜美、香滑、爽口著称。本书详细向你介绍了共991种菜式烹饪制作方法，以供饮食业员工和广大烹饪爱好者、家庭主妇烹饪粤菜之用。,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2001-6
作者:李玉葳
页数152
字数:152000
本书根据劳动和社会保障部培训就业司颁发的《烹调技术教学大纲》编写,是中等职业技术学校烹饪专业的必修课教材。主要内容有:概述、火候、初熟制备、调味、挂糊上浆勾芡、烹调方法、菜肴盛装、筵席知识、我国菜肴的,

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出版社:中国旅游出版社
出版日期:1900-01-01
作者:姜毅
《教育部高等职业教育教学改革试点专业旅游服务与管理专业推荐教材•中式烹调工艺学》主要内容：这套系列教材,是对改革开放以来我国饭店服务与管理各岗位在借鉴国际经验基础上不断开拓创新的理论与实践的总结.既有,

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出版社:化学工业
出版日期:2003-7-1
作者:曹雁平
页数213
本书是一本系统介绍有关食品颜色调配方法的技术专著，概述了食品的调色、补色、发色、护色技术的原理、工艺、应用和安全性等内容。首先，介绍了调色技术的基础——颜色科学、食品色光性质、食品色变机理与控制等理论,

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出版社:高等教育出版社
出版日期:2002-12
作者:唐美雯等编
页数94
字数:150000
《中式面点技艺(烹饪专业)》为高等教育出版社出版。,

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出版社:高等教育出版社
出版日期:2004-1
作者:唐美雯
页数127
字数:100000
《中等职业学校烹饪专业教育部规划教材•饪原料加工技术》是由国家教育委员会职业技术教育司组织编写的中等职业学校中餐烹饪专业教材，是国家教委规划教材。全书依据行业部颁中级工人技术等级的标准编写。 《中等职,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2000-09-01
作者:祁澜
本书是《小餐馆大排档丛书》之一，全书由“主食原料烹饪”、“菜肴原料烹饪”和“餐饮业基本知识”三部分组成。从原材料的初加工讲起，详细介绍了食品、菜肴的各种烹制方法，非常适于那些刚进入饮食业的非专业人员。,

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出版社:辽宁科学技术出版社
出版日期:1983-8
作者:王甫亭
页数373
字数:240
随着人们生活水平的日益改善和提高，迫切要求饮食服务人员，特别是中、青年厨师，不断提高烹调技艺水平，为人民提供更多更好的菜肴食品。这本书的撰著出版，正是适应了形势发展的需要。本书的出版，对传播祖国的烹调,

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出版社:四川人民出版社
出版日期:2003年8月1日
作者:阎红
烹饪专业高等职业教育教材。 烹饪原料是烹饪活动的物质基础。任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。,

美食

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出版社:四川科学技术出版社
出版日期:2000-09-01
作者:胡志强
编辑推荐：本书系《巴国布衣烹饪经典》之“蒸菜”卷。 书中分成三个部分：蒸菜；炸菜；烤、烘、煎、锅贴菜。第一道菜都介绍该菜的代表性或重要意义、原料、制作程序、操作要领以及其营养特点。 ,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2006-8
作者:崔桂友 编
页数735
烹饪原料学,本书包括烹饪原料总论、各论和烹饪原料学实验三篇，涉及烹饪原料的化学组成和组织结构、烹饪原料的分类、烹饪原料的品质检验和贮存保鲜以及粮食、蔬菜和品果等烹饪原料等。,

饮食,烹饪

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出版社:科学技术文献出版社
出版日期:2003-1
作者:张文玉,张文玉 编
页数420
字数:360000
本书收集了花色水果制品共计803个品种。每种食品都以介绍原料配方、工艺流程、制作方法、产品特点或质量标准为主，同时还介绍一些食用方法等，是一本通俗、实用性很强的技术操作工具书，内容包括：一、什锦类；二,

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出版社:成都时代出版社
出版日期:2002年
作者:黄小平编
川菜烹饪经典。 《江湖流行菜》着重针对四川人的口味，介绍当今各种流行菜肴的营养特点、原料配制、制作方法和操作要领等，以满足人们对江湖流行菜式特殊的偏爱和烹调需求。,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2002-1
作者:陈金标 编
页数374
就餐饮行业而言，迫切需要而又切合实际的，当然是宴会的设计、组织和管理等方面的实务。因此，本书作为烹饪高等职业教育教材，无疑应该紧扣餐饮行业的实际需要。也正是如此，本教材在编写过程中，采取了“务实”的态,

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出版社:辽宁科技出版社
出版日期:2000-1
作者:汪孝池编
本书从食品雕刻基础、技法和运用方面，对各种代表性伤口的雕制方法、技巧和运用范例等都做了较为详尽的阐述，并配以示范图解和彩色图片，因此具有较高的参考和实用价值，是一部较好的食品雕刻技术教材。,

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出版社:浙江科技
出版日期:2005-10
作者:阮浩耕
页数131
字数:109000
茶艺馆以向茶客提供茶艺服务为宗旨，即承接传统，又开创时尚，成为新兴的茶文化产业，也是休闲产业的一个分支。就全国而言，茶艺馆已数以十万计，在茶艺馆专职从事茶艺服务的人员形成了一个新的职业群落。1999年,

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出版社:北京大学出版社
出版日期:2006-1
作者:何宏
页数215
本教材的第1、2章是总论部分，分别对饮食文化的概念，饮食文化研究的对象、内容和方法，饮食文化研究状况等做了介绍；对饮食文化的发展阶段和饮食文化产生和发展的原因进行了分析；第3至7章是分论部分，从国内和,

餐饮

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出版社:辽宁科学技术出版社
出版日期:2003-1-1
作者:罗家良
最佳厨师培训教材。 本书主要以类似于连环画的黑白插图为主，因为这样的插图简单、直观，又节省时间，如果有看不懂的地方，可参考文字说明和彩图。内容选择上，从最简单的四角花、喇叭花，到比较复杂的仙女、老寿星,

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出版社:辽宁科学技术出版社
出版日期:2002-8-1
作者:徐佳兆
页数224
本书分三个部分，第一部分是中式空间，介绍了各种酒店、酒吧、茶馆等的特色，第二部分是中式家居，介绍各种家居的风格等，第三部分是中式元素。,

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出版社:上海科学技术出版社
出版日期:2005-1
作者:江苏省扬州商业学校 编
页数181
字数:158000
本书介绍的扬州风味菜肴有冷菜类，冷拼类，炒类，爆类，炸、煎、贴类，熘类，氽、涮、熬类，烩类，蒸类，焖、烧、扒、煨类，甜菜类等。 本书文字浅显，易学易懂，可供烹饪专业学生、厨师及广大烹饪爱好者,

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出版社:湖南科学技术出版社
出版日期:2004-1
作者:杨柳 编
页数216
以“创新、实用、美味、健康”为主旨的第五届全国烹饪技术比赛，是新世界以来全国餐饮行业参赛人数最多、影响范围最广、权威地位最突出的重大赛事活动，深受全国餐饮从业人员的关注与支持。本届比赛坚持“继承、发扬,

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出版社:上海科学技术出版社
出版日期:2003-7
作者:陈金凤编
页数231
字数:162000
本书是一本专门介绍刀工和配菜的烹饪技术工具书。全书共分“刀工和配菜概述”“常用副食品原料的初步加工”“刀工的应用”“配菜的要领和实例”四部分，重点介绍了蔬菜类、水产类、家禽类、家畜类、干货类等各种原料,

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出版社:上海世界图书出版公司
出版日期:2001-10
作者:蔡洁仪
页数78
字数:100
《现代烹饪新招》内容简介：作为现代城市人，如果懂得鉴赏食物的滋味，在认识饮食的学问之余，更提升到能亲自入厨烹饪的境界•便可称得上是名副其实的“食家”•尽享生活的情趣。事实证明•烹制美食一点也不难•只要,

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出版社:上海科学技术出版社
出版日期:2003-10-1
作者:薛德平,徐军
页数150
字数:95000
花式冷盘拼摆技艺，是我国烹调技术中的一朵奇葩，是历代厨师长期辛勤劳动的智慧结晶。它将饮食享受与艺术享受有机地统一起来，在各种宴席中发挥着重要的作用。随着我国人民物质生活水平的不断提高，人们已不再满足于,

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出版社:广西科学技术出版社
出版日期:2001-8-1
作者:韦保平,杨木成,招展,蔡涌
页数148
字数:102600
本书为了尽快推广和普及荔枝、龙眼、柑橘、菠萝、香蕉、杧果等热带、亚热带水果的加工技术和方法，加快水果产后产业的发展，提高水果生产的经济效益，实现增产增收，编者编绘了这本小册子，供相关产业技术人员，尤其,

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2002-1-1
作者:张延年
一名合格的厨师或面点师，除职业道德方面的要求以外，必须掌握过硬的操作基本功和系统的烹饪理论知识，必须认识和熟知相关的传统特色，能够用很一般的原料，诸如青菜、豆腐之类，制作出很不一般的菜肴。要想成为一名,

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出版社:浙江科学技术出版社
出版日期:2005-1
作者:钱立春
页数302
字数:211000
套菜入门的编写具有如下的特点： 　　一、具有丰富的知识性。本书的基础篇中，介绍了科学配制套菜的方法，套菜的特点，菜单编排的原则、窍门，菜名命名方法和排菜的知识。特别是对人们应如何遵循自然界活动的规律，,

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出版社:浙江科学技术出版社
出版日期:2005-1
作者:施琦良 编
页数128
字数:86000
烹饪入门,“煲”这个称呼，最早多见于广东一带，类似于其他地方“沙锅”。《辞海》上的解释为：用文火煮食物；锅子，如瓦煲、水煲。煲，即可直接用作加热工具，又可用于盛器，是中国菜的一个组成部分。 随着社会的发,

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出版社:浙江科学技术出版社
出版日期:2005-1
作者:毛国跃
页数155
字数:100000
点心制作,21世纪，随着国民经济迅速增长，人民经济收入逐年提高，生活水平越来越高，膳食结构也发生了很大变化。在副食方面，要求较高质量的肉制品、蛋制品、鱼制品等，而在主食方面，不但要求提高米、面的质量，同时注重面,

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出版社:浙江科学技术出版社
出版日期:2005-1
作者:周洪星
页数126
字数:99000
本书收集了杭州地方风味、宁波地区风味、温州地方风味、绍兴地方风味和其他地方风味等的菜肴。各个菜肴从特色、原料、制法、制作窍门等方面都做了详细说明。,

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出版社:浙江科学技术出版社
出版日期:2005-1
作者:卢红华
页数227
字数:165000
炒、爆、烧、蒸、炖、烹、煎、贴、煮、熘、煨、汆、拌、炝、卤、酱、熏、腌……天哪，中国烹制菜肴的方法实在是太多了，想学好它，还真是项挺大的项目。这么困难繁杂的知识该如何学才能学好？别怕，有本书来帮助你。,

美食

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出版社:浙江科学技书出版社
出版日期:2005-1
作者:陈永清
页数199
字数:145000
由于微波炉使用方便、操作安全，已经成为许多家庭一日三餐必不可少的烹调工具。然而许多人对传统的铁锅、铲刀做菜娴熟有余，把微波炉仅仅作为热热菜、解解冻、煮煮面的简单工具，而不会用来做好菜。其实，微波炉、光,

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出版社:浙江科学技术出版社
出版日期:2005-1
作者:徐海军
页数179
字数:125000
《时令菜制作•烹饪入门》内容：中国烹饪是中华民族灿烂文化宝库中的一份瑰宝，它凝聚着广大厨师的智慧结晶，反映了时代的文明和进步。时令菜作为一种文化现象，它不断吸收烹饪文化的精华，从而形成了菜肴的独特性、,

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出版社:广东科学技术出版社
出版日期:2001-8
作者:张灼荣
页数106
字数:100000
本书是介绍食品雕刻技法的实用性技术图书。书中对食品雕刻工具、原料的特点及选用和保藏方法等进行了简要介绍，分类详细介绍了多种食品雕刻品的选料及雕刻方法，既有完成品的彩照图，也有分步雕刻的彩照图，形象逼真,

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出版社:陕西科学技术出版社
出版日期:1998-10
作者:李常友，李谦 主编
页数306
字数:250000
实用烹饪技术――实用烹饪技术丛书,李常友，李谦 主编,陕西科学技术出版社,

美食DIY

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出版社:旅游教育出版社
出版日期:2004-9
作者:贾人卫
《中餐烹调技术》是烹饪专业的一门专业课教材。本书以职业活动为导向，以职业技能为核心，力图为学生更进一步的深造打下坚实的理论知识基础和操作技能基础。 本教材是以制作菜肴的工艺流程为主线来编写的。全书分为,

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出版社:旅游教育出版社
出版日期:2004-9
作者:朱云龙 编
页数190
字数:194000
20世纪90年代以后，我国烹饪技艺的发展突飞猛进，冷拼工艺和食品雕刻无论从技术上，还是种类、品种或原材料的使用上，也都得到了很大的丰富和发展，这为冷拼工艺和食品雕刻技艺成为独立的学科奠定了坚实的实践和,

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2004-1
作者:高山
页数217
字数:296000
本书是2002年度北京市高等教育精品教材立项项目，由项目负责人高山(北京联合大学旅游学院)负责组织实施。 　　本书内容涉及新鲜原料基础加工、腌制和脱水干制原料基础加工、原料加工成型、菜品配置与命名、原,

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出版社:旅游教育出版社
出版日期:2004-10
作者:邵万宽
页数164
本书在编写过程中，从菜品创新的多角度出发，提出了新菜品的发展方向，并对新菜点开发的程序和原则、地方菜的开发、新原料的利用、调味品的组合、造型工艺的变化、乡土菜的提炼、菜点结合、中西菜结合、面点工艺的革,

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出版社:中国经济出版社
出版日期:1996-8
作者:《烹饪原料加工技术考试参考书》编写组 编
页数127
字数:228000
烹饪原料加工技术考试参考书,《烹饪原料加工技术考试参考书》编写组 编,中国经济出版社,

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出版社:旅游教育出版社
出版日期:2004-9
作者:秦辉
本书以突出专业理论、专业操作技能和职业能力测评三方面的内容为重点，对中式点心制作技术和西式点心制作技术进行了详略得当的说明。全书共分十章，其主要内容是：面点基础知识、面点基础知识、面点基本操作技术、制,

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出版社:经济管理出版社
出版日期:2004-8-1
作者:崔龙
页数120
今天，饮食业正面临着土地价值飞涨和建筑成本上升、劳动力严重缺乏的问题，对那些有志于饮食业的企业和个人来说，没有比这个问题更严重的了，而对于饮食店的设计来说，进一步，更深层次地了解饮食店的作用及能否使顾,

呵呵,建筑设计

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出版社:第1版 (2003年1月1日)
出版日期:2003-12
作者:袁新宇
页数323
字数:262000
厨政管理基础――巴国布衣中式烹饪（川菜）大中专教材,袁新宇 编著,四川大学出版社,

管理

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出版社:中国旅游出版社
出版日期:2004-1
作者:阎喜霜 编
页数201
本书是按照高等职业本科旅游服务与饭店管理专业教学比纲为旅游服务与饭店管理专业编写的 。本书在内容编排上以突出重点为原则，力图从生物学、生理学、生物化学、营养学、物理学、传热学、流体力学等角度，系统地阐,

烹饪

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2003-2
作者:包奕燕编
页数75
字数:128000
本书由四川菜系的形成及特征、鉴定基本要求、鉴定菜肴制作3部分组成。其中鉴定菜肴部分收集了四川省各地区中级中式烹调师考核菜品35个，内容涉及火爆、干烧、干煸、清蒸、煮、锅贴、炝、炸、熘等适合中级中式烹调,

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出版社:第1版 (2003年1月1日)
出版日期:2003年1月1日
作者:张菁
页数169
字数:136000
烹饪工艺美术――巴国布衣中式烹饪（川菜）大中专教材,张菁 主编,四川大学出版社,

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出版社:第1版 (2003年1月1日)
出版日期:2003-11
作者:张刚
页数310
字数:250000
本丛书是由在川菜发展史上具有重要地位且对烹饪理论、文化特别有研究的新川菜企业成都巴国布衣餐饮发展有限公司及其属下的四川巴国布衣烹饪技术学院组织编写的。具有理论上的完整性、可操作的实用性以及鲜明的时代性,

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出版社:第1版 (2003年1月1日)
出版日期:2003-11
作者:尹敏
页数253
字数:212000
*代表缸字去掉工改成掌字（目录里，字典上没有） 2*左边一个火字旁，右边一个屈字（目录里，字典上没有）,

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出版社:内蒙古科学技术出版社
出版日期:2007-5
作者:郑成刚
页数489
字数:293000
《跟我学做家常菜/1200样绿色食谱＋厨艺烹饪应急小窍门》中实用性上下了很大功夫。特精选了味道鲜美、营养丰富、经济实惠、操作简单的菜肴制作方法1200样，可为广大读者在合理安排日常饮食方面提供帮助，以,

日积月累－－我的藏书,饮食

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